Die politische Logik war einfach: Sinkt die Mehrwertsteuer auf Speisen von 19 % auf 7 %, müssten auch die Preise im Restaurant fallen. Doch genau das passiert nicht. Stattdessen bleiben sie stabil. Was zunächst wie ein Marktversagen wirkt, ist in Wirklichkeit ein gut belegtes ökonomisches Phänomen: asymmetrische Preisrigidität – Preise reagieren schneller nach oben als nach unten.

Diese sogenannte Abwärtsrigidität ist seit Jahrzehnten empirisch untersucht. Ein zentraler Befund stammt von Mark Bils und Peter Klenow (2004). Auf Basis umfangreicher Mikropreisdaten zeigen sie, dass Preise insgesamt selten angepasst werden – und Preissenkungen deutlich seltener sind als Preiserhöhungen.¹

Für den Euroraum bestätigt das die Forschung der European Central Bank. Im Working Paper Price-setting behaviour in the euro area: some stylised facts from individual consumer price data (ECB Working Paper No. 524, 2006) wird gezeigt, dass Preise „sticky“ sind und nach unten besonders träge reagieren.²

Die aktuelle Entwicklung in der Gastronomie passt exakt zu diesem Muster. Trotz einer steuerlichen Entlastung von rund 3,6 Milliarden Euro jährlich geben die meisten Betriebe diese nicht an die Gäste weiter. Stattdessen stabilisieren sie ihre Margen in einem Umfeld stark gestiegener Kosten – Energie, Mieten, Personal.

Warum ist das so?

Erstens: Kosten wirken kumulativ.
Die Mehrwertsteuer ist nur ein Teil der Kalkulation. Parallel gestiegene Inputpreise absorbieren die Entlastung. Es handelt sich ökonomisch nicht um eine echte Kostensenkung, sondern um eine partielle Kompensation.

Zweitens: Preise sind Erwartungsanker.
Preise haben eine psychologische Dimension. Eine Senkung setzt einen neuen Referenzpunkt, der spätere Erhöhungen erschwert. Die verhaltensökonomische Forschung von Daniel Kahneman, gemeinsam mit Knetsch und Thaler, zeigt, dass Konsumenten Preisänderungen stark unter Fairnessgesichtspunkten bewerten.³ Unternehmen vermeiden daher Preisanpassungen, die als inkonsistent oder „unfair“ wahrgenommen werden könnten.

Drittens: Unsicherheit verstärkt die Starrheit.
Die Nachfrage ist fragil: Gäste gehen seltener essen und sparen vor Ort. In einem solchen Umfeld vermeiden Unternehmen zusätzliche Risiken durch Preissenkungen und stabilisieren stattdessen ihre Preisstruktur.

Viertens: Margen sind niedrig.
Die Gastronomie operiert traditionell mit geringen Gewinnspannen. Kurzfristige Entlastungen werden daher eher zur Stabilisierung genutzt als zur Weitergabe.

Auch internationale Analysen bestätigen dieses Muster. Der International Monetary Fund zeigt im World Economic Outlook 2022 (Kapitel zu Inflation und Preisweitergabe), dass Unternehmen Kostensteigerungen schneller und vollständiger weitergeben als Kostensenkungen (asymmetric pass-through).⁴

Ergänzend zeigen die Arbeiten von Emi Nakamura und Jón Steinsson (2008), dass Preisanpassungen selbst unter Berücksichtigung moderner Modelle weiterhin selten und diskontinuierlich erfolgen.⁵

Das Entscheidende ist: Dieses Verhalten ist rational. Preise sind nicht nur Kostenabbilder, sondern strategische Größen. Preissenkungen sind keine automatische Folge politischer Maßnahmen, sondern bewusste Entscheidungen unter Unsicherheit.

Einige wenige Gastronomen senken gezielt Preise, um Nachfrage zu stimulieren – mit Erfolg. Doch gerade das bestätigt die Regel: Preissenkungen sind die Ausnahme, nicht der Mechanismus.

Fazit

Die Mehrwertsteuer-Senkung liefert ein reales Experiment – mit klarem Ergebnis: Preise sinken nicht automatisch.

Die Forschung ist eindeutig: Preise sind nach unten träge, Anpassungen erfolgen asymmetrisch. Wer wirtschaftspolitisch erwartet, dass Steuersenkungen direkt beim Verbraucher ankommen, unterschätzt die Mechanik realer Märkte.

Literatur

  1. Mark Bils; Peter Klenow (2004): Some Evidence on the Importance of Sticky Prices, Journal of Political Economy, Vol. 112(5), S. 947–985.
  2. European Central Bank (2006): Price-setting behaviour in the euro area: some stylised facts from individual consumer price data, ECB Working Paper No. 524.
  3. Daniel Kahneman; Knetsch, J.; Thaler, R. (1986): Fairness and the Assumptions of Economics, Journal of Business, Vol. 59(4), S285–300.
  4. International Monetary Fund (2022): World Economic Outlook – Inflation and Uncertainty, Kapitel zu Preisweitergabe (asymmetric pass-through).
  5. Emi Nakamura; Jón Steinsson (2008): Five Facts About Prices: A Reevaluation of Menu Cost Models, Quarterly Journal of Economics.